pâtes fraîches Des ingrédients de base Non, non et re-non, ce n’est pas compliqué de faire des pâtes fraîches ! Et non, ce n’est pas long non plus. Alors stop aux excuses bidon, il est temps de se rendre à l’évidence : les pâtes maison, ça laisse les amis baba d’admiration, ça coûte trois fois rien, ça cuit super vite et ça plaît à tous les coups, même à Bill le difficile ! Allez, on s’y met ensemble ? pâtes fraîches : tagliatelles Vous avez des amis qui déboulent à l’improviste ? Votre frigo est aussi vide que votre tête après avoir regardé la finale de la Star Ac’ ? Vous êtes en train de paniquer ? Si, si, je vous vois, vous paniquez. Stop ! Si vous êtes un minimum prévoyant, vous avez forcément de la farine dans le placard et 3 œufs qui s’ennuient dans le frigo. C’est le cas ? Alors bonne nouvelle : vous allez faire des heureux. Car il n’en faut pas plus pour régaler 4 affamés de succulentes pâtes maison. Quand je vous le disais que c’était économique ! Et pour vous rendre compte que la technique est simple, rendez-vous page suivante ! La recette de base et ses déclinaisons On a dû vous dire (si ! on a tous un ami énervant qui sait toujours tout sur tout et qui le fait savoir) que pour préparer des pâtes maison, il fallait de la farine type 00. C’est vrai, c’est l’idéal. Mais, très sincèrement, ça ne vaut pas vraiment la peine de remuer ciel et terre pour trouver cette farine de blé tendre rarissime. Une farine type 45 (celle qu’on a tous dans le placard) fait très bien l’affaire. Si vraiment vous êtes un intransigeant de la pasta et que vous l’aimez bien ferme sous la dent, vous n’aurez qu’à remplacer la moitié de la farine par de la semoule de blé dur fine. Et maintenant, assez parlé, il est grand temps de retrousser ses manches ! Boule de pâte : pâtes fraîches Pour 4 personnes - 300 g de farine - 3 œufs - sel Verser la farine et une pincée de sel dans un saladier. Faire une fontaine au centre et y casser les œufs. Commencer à mélanger à la spatule en bois en ramenant au fur et à mesure la farine au centre jusqu’à ce qu’elle soit tout amalgamée. Déposer alors la pâte sur un plan de travail fariné et pétrir. Au bout de 5 à 10 minutes, on obtient une belle boule de pâte bien lisse. L’enrouler dans un torchon propre et la garder si possible au frais 30 minutes. L’avantage indéniable des pâtes maison, c’est qu’on peut les personnaliser selon ses goûts et ses envies. Je vous donne mes variations fétiches, mais libre à vous de vous lancer dans vos propres créations : > Pâtes extraterrestre Ajoutez 100 g d’épinards revenus à la poêle, très bien égouttés, refroidis puis finement hachés avant de pétrir. > Pâtes black attitude Ajoutez un flacon d’encre de seiche avant de pétrir. > Pâtes bollywood Ajoutez à la farine 1 cuillère à café de curcuma et 1 cuillère à café de curry. > Pâtes fashion victim Remplacez 50 g de farine de blé par autant de farine de quinoa. Machine à pâtes : mode d'emploi Autant vous rassurer tout de suite : Paulo sait se servir de notre machine à pâtes (on l’appelle aussi « laminoir » mais c’est assez effrayant comme nom, je trouve) ! Aucune raison donc de paniquer face à la bête. Pour les novices, voici le mode d’emploi en images : Machine à pâtes fraîches On coupe la boule en 4 et on aplatit un morceau entre les mains (photo 1). On le passe dans la machine, en position 3 d’un coup de manivelle (photo 2). On plie la bande obtenue en 3 (photo 3). On la repasse, toujours sur la même position. A nouveau, on plie en 3, on repasse… jusqu’à ce qu’elle soit bien lisse. Là, on resserre progressivement les crans de la machine, position 4, puis, 5, puis 6 (photo 4) et à chaque fois, on passe la bande sans la replier (photo 5). C’est tout. On peut légèrement fariner la bande entre les passages pour lui éviter de coller aux cylindres. Une fois la bande obtenue, sachez que le plus dur est derrière vous. Découpe des pâtes fraîches Farinez la bande (pas trop quand même !) et roulez-la sur elle-même. Selon que vous voulez préparer des tagliatelle, des papardelle ou des lasagne, coupez la bande en tranches de, respectivement 1 cm, 2 cm ou 10 cm de large à l’aide d’un bon couteau tranchant. Déroulez les pâtes et posez-les sur un torchon fariné – sur un séchoir à pâtes pour les mieux équipés d’entre-vous – et, avant de les cuire à l’eau bouillante salée (3 à 5 minutes), laissez-les sécher un petit moment. Trente minutes, 1 heure, on n’est pas aux pièces : les pâtes maison ne sont pas très exigeantes, et c’est aussi pour ça qu’on les aime ! Nota : certaines machines sont vendues avec un accessoire spécialement conçu pour faire spaghetti et tagliatelle. Suffit de le fixer à la machine et à passer la bande dedans, en tournant la manivelle. L’affaire de 5 secondes ! Les raviolis ? Trop facile ! Et si cette bande de pâte, on ne la coupait pas en tagliatelle mais en carrés. Oui, on ferait des carrés, et on en ferait un nombre pair. Vous voyez où je veux en venir ? Eh oui, ce coup-ci, c’est ravioli ! Ravioli maison Tout simplement, préparez une farce. Ce que vous voulez. De la ricotta avec des épinards et des pignons, de la purée de potiron bien égouttée avec des lardons revenus à la poêle, de la feta avec des olives noires et des tomates séchées… de la viande hachée revenue à la poêle puis liée à l’œuf une fois refroidie et agrémentée de dés de chorizo… des queues de langoustines enroulées dans des tranches de pancetta… Ce que vous vou-lez ! Déposez une cuillerée de farce au centre du carré de pâte, humidifiez légèrement les bords puis posez par-dessus un second carré de pâte. Chassez bien l’air et soudez fermement les bords en pinçant bien tout autour. Et faites cuire dans une grande casserole d’eau bouillante salée, très simplement, pendant 5 minutes (un peu plus, un peu moins selon la taille des raviolis, l’épaisseur de la pâte et le choix de la farce… là, pas de secret, faut goûter !). Ah oui, j’oubliais ! Ça marche aussi si on coupe la pâte en disques (à l’aide d’un verre) plutôt qu’en carrés ! Spécial grands patients : les tortellini Même carré de pâte (idéalement 5 cm de côté), même farce, mais pliage différent : tortellini Au centre de chaque carré, déposez un peu de farce. Repliez le carré sur lui-même de façon à obtenir un triangle. Pressez fermement la pâte pour emprisonner la farce puis rabattez les 2 pointes latérales sur le devant. Pour accentuer la forme d’anneau, passez l’index dedans. Soudez-bien les pointes. Et renouvelez l’opération autant de fois que nécessaire (on compte environ 20 tortellini par personne… voilà pourquoi on vous conseille de les préparer pour un tête à tête plutôt que pour un grand repas de famille). Pas de machine à pâtes ? Pas grave... Vous ne voulez pas vous encombrer d’une machine à pâtes ? Libre à vous ! De toutes façons, dites-vous bien qu’elle n’est pas indispensable. Ah c’est sûr, par contre, vous devrez jouer des biceps pour préparer des tagliatelle/papardelle/lasagne bien fines ! Mais, très franchement, avec un rouleau à pâtisserie et de bons muscles, c’est tout à fait possible. Cela dit, pour les comme moi, dont les bras ont plutôt l’allure de spaghetti ramollos, il existe une forme de pâte bien plus facile à obtenir. En plus, elle fait beaucoup d’effet et retient parfaitement bien la sauce dans sa petite cavité : c’est l’orecchiette. Oreichette Pour faire ces pâtes en forme de petits chapeaux (ou étymologiquement, en forme de petites oreilles… toujours bon à savoir pour frimer lors du repas), coupez la boule de pâte en 4 et roulez chaque morceau en boudin d’1 cm de diamètre. Oui, comme vous l’auriez fait à 5 ans avec de la pâte à modeler, c’est ça ! Coupez les boudins en morceaux de 2 cm et roulez-les en boule dans la paume de votre main. Ensuite, toujours sur le plan de travail fariné, enfoncez fermement votre pouce au cœur de chaque boule. Vous n’avez plus qu’à les laisser sécher 1 heure sur le torchon fariné avant cuisson. Fastoche non ?! Des recettes de sauces pour accompagner... Des sauces pour tous les goûts : Tomatées Sauce tomate à la viande Sauce au thon et à la tomate Sauce tomate à l’italienne Sauce puttanesca sauces pâtes fraîches Pleines de légumes Sauce aux poivrons Sauce à la crème de courgette Sauce aux bettes Riches et crémeuses Sauce carbonara (la vraie !) Sauce aux deux saumons Sauce crémeuse à l’ail Sauce au chèvre frais et basilic Pesto-isées Pesto de pistache Pesto rouge Pesto génois